酒は純米、燗ならなお良し

上原浩氏「純米酒を極める」(光文社新書)という本があります。東北地方に住んでいたころに日本酒に凝っていた時期があり、この本に巡り合いました。宮崎県に来ると美味しい日本酒に出会う機会が減り、めっきり日本酒を飲むことがなくなりました。本棚に眠っているこの書を見つけ、久しぶりに読み直してみました。

ビール、焼酎、ワイン、ウイスキー、どのお酒の原材料を見ても、醸造用アルコールと記載しているお酒はありません。しかしながら、日本酒だけは、普通に醸造用アルコールが添加さているものが多いです。日本酒は、本来は米と水だけで作られますが、多くに醸造用アルコールが添加されていることを示します。

アルコール添加の歴史

日本酒の起源は、農耕の起源とほぼ同時期に始まったとされます。現在の酒造りの基礎となる技法は江戸後期に確立されます。アルコール添加に関しては昭和18年ころ、戦後の米不足の時代に試験的に開始されました。酒は戦後社会のなかで疲れを癒す必需品であり、かつ酒税として国がお金を集める手段として、大量に作る必要性がありました。米が不足している時代の中で、アルコール添加は苦肉の策として採用されました。少量の米で大量の日本酒が生産できるからです。

詳細は私も完全には理解していませんが、アルコール添加により日本酒作りが簡単で、大量に作れるために、現在でも添加され続けているということです。ただ、全部がそのような省労力・原材料節約のためというわけではなく、吟醸酒のような場合は香りをお酒に残すためにアルコールを少量添加することもあるようです。

三重県の「作」という純米酒です。杜氏の名前も記載されています。名前が記載されていると好感が持てます。

出所がわからない蒸留酒である醸造用アルコールを含むと、燗にするといわゆるエタノール臭が立ち上がり、更には悪酔いの原因と言われています。燗酒とは、30-55℃くらいに温めたお酒を示します。

純米酒へのこだわり

純米酒は醸造用アルコールを添加していないお米と水だけで作った日本酒(& 麹米の使用割合が15%以上 & 使用米が農産物検査法で3等以上に格付け)です。純米酒は、作るのに手間暇がかかります。ほぼ完全発酵させた醪(もろみ)を搾るので、余計な成分が少なく、糖分が充分に切れており、味がスカッとしています。更には、手間暇をかけた純米酒はしっかりとした味わいで、燗にすると米の香りが立ち上り田園風景が脳裏を過ります。

戦後のアルコール添加が必要かつ当たり前だった時代から脱却し、昭和62年に埼玉県蓮田市の神亀酒造が日本で初めて全量純米酒になりました。上原さんの書によると当初は全く売れなかったそうです。ただ、ここで売れなかったことが貴重な古酒の起源になったという話もあります。私自身も埼玉県に住んでいたころに、神亀酒造直営の酒屋に行き、20年ものの古酒を購入しました。グラスに注ぐときは手が震えました。奥深い時代の流れを感じさせる味でした。

生酒の特徴

生酒は、新鮮なイメージがあり、私自身も「濁り活性生酒」は好んで飲んでいた時代があります。しかしながら、日本酒は本来、冬に醪を仕込んで春先に搾り、夏の間熟成させて秋に完成します。春先の生酒、時には活性清酒のようなものを含め、新たな試みで、楽しさはありますが、王道は秋に完成する熟成された純米酒であり、日本酒の良さを代表しています。

日本酒は通常は、貯蔵前と出荷前の2回火入れをしますが、この火入れを1回のみ、もしくはしていないのが生酒です。生酒は熟成の妙味が活かされていないばかりか、古くなると残存酵素と火落ち菌の発育のために「生老い香という異臭」を発生させる弱点があります。春から夏までの季節商品として扱うのみで、通年商品にはなりえません。

福島県の國権です。大吟醸ですが純米です。純米酒は手間がかかる分少し値段が高くなります。でもその価値はあります。

上原浩さんは、日本酒の生き字引のような有名な方だったそうです。2006年に永眠されております。御存命であれば、薀蓄を聞きながら純米酒を楽しみたかったです。最近は、この書を横に時々純米酒の燗をいただいております。

宮崎市に2020年10月にオープンした「燗番ベース」にて