美味しい目玉焼きの作り方

何気なくテレビを見ていると、ちょっとした工夫で美味しい卵料理ができるという興味深い番組を放映しておりました。卵を「我が子の」ように扱うと、柔らかくほくほくした目玉焼きになるようです。番組はNHKの「ためしてガッテン!」です。早速トライしてみました。

我が子のように」とは

その方法は、フライパンをよく加熱したあと、卵をフライパンの低い位置からそっと割り入れることです。 火加減やフタの有無、水の有無についてはお好みで。すると、「卵黄球」という黄身の組織が壊れず、ほどけるようなくちどけの食感に仕上がります!

卵の黄身のタンパク質は、卵黄球という膜に覆われていて、この卵黄球が熱で固まる事により、ゆで卵の黄身のようなポロポロとした食感が生まれます。しかしこの卵黄球は非常に弱く、ちょっとした衝撃で破れてしまいます。そのため、高い位置から卵を割り落とすと、フライパンに落ちた時の衝撃で卵黄球の膜が破れ、中のタンパク質同士がくっついてべタッとした食感の目玉焼きになるのです。

実際に料理してみました

フライパンをあたためて、通常通り10cmくらいの高さから卵を落とします。

次に「我が子」を扱うように丁寧に低い位置からそっと落とします。

結果的には、2つの卵は見た目に大きく異なってしまいました。この順番が関係したのではないかと思うかもしれませんが、この2つの卵を落とした時間差は10秒程度しかありません。少し水を入れて、弱火~中火で約5分ちょっとくらい経つと、普通に落とした卵焼きは黄身が表に見えますが(向かって右)、丁寧に落とした方は白い膜が覆っています(向かって左)。

カットして、見た目をアップしてみますと、こんな感じです。

普通に落とした目玉焼き。ほんのり半熟です。
そっと落とした目玉焼き。見た目は一見普通ですが、ゆで卵の黄身のようにぽろぽろしています。

食感はいかに

低い位置から丁寧に落とした目玉焼きは、(通常に落とした目玉焼きと比較して)やんわりした食感でした。妻曰く、「数十秒の火の通りの違いとは関係なく」柔らかい。高校生の娘曰く、通常の目玉焼きは弾力がありゴムに近い食感だけど、丁寧に落とした目玉焼きは舌の上でさらさらとほぐれて別の食べ物のようだった。美味しいかどうかは別にして、全く異なる食感になったことは間違いありません。ちなみに白身の部分は同じ食感でした。

個人的には、丁寧に落とした方が好きです。想像ですが、冷めたとき(お弁当など)はゴムに近い食感よりは、さらさらの方が断然美味しいように考えました。ぜひお試しください。

美味しい卵焼きの作り方

同じ番組で、美味しい卵焼きも紹介していました。混ぜるときに、白身が見えなくなるまで丁寧に混ぜるよりも、おおざっぱに白身が大きく残るくらいの混ぜ方の方が美味しくなるようです。理由は白身が大きく残っている方が、火を入れた時に細かい気泡が残りやすく、だし汁も貯留しやすいからだそうです。

中村銅器製作所の 卵焼き器

上記は卵焼き専用のフライパンで、半年ほど前に「世界!ニッポン行きたい人応援団」で紹介されたフライパンです。放映された直後に楽天でオーダーしました。気合いを入れて、だし巻き卵を何度か作りましたが、なかなか絶品には仕上がりません。初期には、取っ手を固定する金属の部分に指が触れて、火傷をしました。その後は私がたまに利用してはたいして美味しいわけではない卵焼きを作るのみの寂しい調理器具になっています。近日、混ぜ方を控え目にして、ジューシーな卵焼きに挑戦してみます!

目玉焼き再検しました!(後日)

卵焼きに挑戦するかわりに、目玉焼きを再検してみました。今度は少し焼き具合を変えて。

時間差の要素の検討することも念頭に 低い位置 ⇒ 高い位置 ⇒ 低い位置 の順番で3個作りました。
焼きあがり、塩コショウをかけます

上から箸で軽く押すと、低い位置から丁寧に落とした目玉焼きの方が、高い位置から落とした目玉焼きよりも確かに柔らかいです。

見た目は、ちょっと頃なります。1個目(低い位置)と2個目(高い位置)の断面です。

箸で確認した固さは、低い位置から丁寧に落とした目玉焼きの方が柔らかかったですが、今回のように半熟の状態では食感には大きな差はなかったです。というよりも、私には差はわからなかったです。丁寧に落とす醍醐味は、固茹でのときに、威力を発揮するようです!